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一到雨季，云南人的餐桌就開始散發(fā)菌香味兒，隔著屏幕都能聞到，雞樅菌、牛肝菌、松茸、松露、見手青、黃賴頭、虎掌菌、干巴菌、雞油菌、青頭菌、奶漿菌……各式各樣的野生菌輪番登場(chǎng)。

“野生菌王國(guó)”

云南是我國(guó)生物多樣性最豐富的省份，得天獨(dú)厚的地理、氣候和豐富的種質(zhì)資源孕育了品種豐富、口感細(xì)膩鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的野生食用菌，目前全省已知野生食用菌約900種，占我國(guó)食用菌種類的91%、世界的45%。2024年，云南省食用菌產(chǎn)量達(dá)119.41萬(wàn)噸，總產(chǎn)值472.5億元，居全國(guó)第二，綜合產(chǎn)值超1100億元。

云南野生菌分布廣泛，昆明、楚雄、香格里拉、麗江、大理、普洱、保山、文山、曲靖、昭通等州市都是采菌吃菌的好地方。

燴雜菌。

說(shuō)到野生菌，不得不提楚雄，這里生長(zhǎng)著1021種野生菌，是我國(guó)野生菌資源最密集、生態(tài)價(jià)值最獨(dú)特的地區(qū)。而楚雄州的南華縣更是享有“世界野生菌王國(guó)”的美譽(yù)，境內(nèi)已知野生食用菌種類達(dá)354種，占全國(guó)的35.4%、全省的39.3%。

交易市場(chǎng)的菌子。

在南華，“世界四大名菌”和“中國(guó)十大名菌”均有分布，質(zhì)優(yōu)量大的松茸、牛肝菌等更是聞名遐邇，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐美、日韓，2024年全縣食用菌產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值達(dá)76.45億元。

野生菌加工。

無(wú)法拒絕的山珍

在云南野生菌江湖里，見手青堪稱“頂流”，菌體一旦被切開，接觸空氣的部分會(huì)迅速氧化成靛青色，故而得名。雖帶有毒性警示，但其肉質(zhì)肥厚、脆嫩爽滑、菌香濃郁的“致命誘惑”讓無(wú)數(shù)食客甘愿“冒險(xiǎn)”，烹飪見手青時(shí)需格外小心，必須充分炒熟煮透才能放心享受這份美味。

松茸被譽(yù)為“菌中之王”，它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極其苛刻，需在無(wú)污染的森林中與松樹根系共生五六年才能形成，菌蓋褐色，菌柄潔白，質(zhì)地緊密。

松茸。

雞樅被譽(yù)為“鮮味之王”，其菌體肥碩壯實(shí)，質(zhì)細(xì)絲白，口感鮮甜脆嫩，因帶有獨(dú)特的雞肉清香而廣受好評(píng)。為了留住這份時(shí)令鮮美，云南人智慧地發(fā)明了“油雞樅”，將雞樅菌撕成絲，放入油鍋中煸炒出香氣，再裝入罐子用油封口，隨吃隨取，無(wú)論是拌飯還是拌面都堪稱一絕。

白牛肝菌（美味牛肝菌）是餐桌上的清雅之選，菌蓋厚實(shí)光滑，口感嫩滑，味道鮮美，炒、炸、燉、煲湯皆宜。

白牛肝菌。

黃牛肝菌（香根菌）色澤如陽(yáng)光浸染，菌肉肥厚細(xì)密，菌香醇厚濃郁，咀嚼感十足，與白牛肝菌相比香氣更為奔放。

黃牛肝菌。

干巴菌雖其貌不揚(yáng)，名字質(zhì)樸，但菌香濃郁，鮮嫩爽口，最經(jīng)典的吃法是搭配青椒同炒，回味無(wú)窮。

干巴菌。

松露與魚子醬、鵝肝并稱為“世界三大珍饈”，深藏于云南山林地表之下，通常依靠訓(xùn)練有素的動(dòng)物憑借敏銳嗅覺來(lái)尋找，外形奇特，表面凹凸，內(nèi)部有著大理石般的紋理。松露的香氣復(fù)雜而迷人，含有數(shù)十種芳香物質(zhì)。

黑松露。

“吃菌自由”

云南野生菌資源雖然豐富，但目前絕大多數(shù)名貴野生食用菌不能人工栽培，其生長(zhǎng)高度依賴特定的森林生態(tài)環(huán)境和共生關(guān)系。為讓食客們一年四季都能吃到菌子，科研工作者們持續(xù)攻堅(jiān)，在人工培育領(lǐng)域取得顯著突破，見手青、黑牛肝、羊肚菌、竹蓀等少量野生菌可實(shí)現(xiàn)人工栽培。

目前，由中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所選育的牛肝菌新品種“中菌黃見手青1號(hào)”已通過(guò)云南省種子管理站專家組鑒定，邁出產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵一步。在該研究所菌棚內(nèi)，人工栽培的見手青長(zhǎng)勢(shì)喜人，出菇整齊，菌柄粗壯，從菌包制作到第一茬出菇約55天，之后每茬間隔10天左右一個(gè)菌包可采三茬。

人工培育的見手青。

南華縣也成功實(shí)現(xiàn)雞樅的仿野生種植，基地通過(guò)設(shè)立恒溫恒濕培育室，定期喂食，培育出白蟻與雞樅菌的共生巢，再將共生巢作為種苗移栽，2025年該技術(shù)推廣面積已達(dá)850畝。

仿野生種植的雞樅。

野生菌雖然美味，但也需時(shí)刻保持敬畏之心。在采摘和品嘗時(shí)牢記“不識(shí)不吃”的鐵律，注意飲食安全，同時(shí)還要忌生冷、忌飲酒。

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