在中國民間，尤其是北方地區，有三種木本植物所產的蔬食最為著名，被稱為“春天不可不吃的三大樹菜”：可食果的榆樹、可食葉的香椿、可食花的槐樹。眼下清明剛過，榆錢正熟（榆樹 Ulmus pumila 的果實），香椿開始發芽，再過一周即可采摘，槐花（刺槐 Robinia pseudoacacia 的花）則要到五一前后盛開。

今天的主角是香椿。有人愛之深切，有人避之不及。還有的人，想吃，偏偏卻尋錯了對象。你或許會問，香椿有著如此特殊的氣味，怎么還會吃錯？別急，且往下看。

高大的香椿樹。圖片：Mk2010 / wikimedia

春之味，先為木

香椿（Toona sinensis）是楝[liàn]科（Meliaceae）的一種喬木，在中國廣布于東北、西北之外的省區，野生于山坡、溝谷的雜木林中，或是被栽植于村落旁邊。南方各地多有野生植株，在北方地區則基本上是人工栽培的。

野生香椿可以無憂無慮地生長在深山里，它能夠長成高四十米、胸徑一米多的高大喬木，其木材芳香而有光澤，花紋美觀，材質堅硬，抗腐蝕，可以用于制作各種家具。不過美中不足的是，木材過于堅硬而缺少韌性，所以小樹或小枝質地很脆，容易折斷。小時候，我們一群調皮的孩子經常在外面上房爬樹，但是幾乎沒有人敢爬香椿樹，因為如果一不小心把枝條踩折了，會摔得很慘。

香椿在英語中被稱為Chinese mahogany，直譯過來就是“中國桃花心木”。桃花心木是歐洲人眼中的上等家具用料，地位和紅木在中國差不多。圖為桃花心木椅子。圖片：Los Angeles County Museum of Art

與魁梧的野生植株相比，栽培的香椿（被迫）長得謙虛一些，一般植株比較矮小。由于人們經常采摘枝頂的嫩芽，春季的香椿樹要經歷好幾次重新發葉，而且一旦樹頂長得過高，就會被人砍掉主干，讓它多發側枝，以便采食。香椿的葉子只有幼嫩的時候能吃，稱為“香椿芽”，等長成之后就老了。它的葉子是偶數羽狀復葉，完全長成之后可達四十厘米甚至半米多長，有十幾對小葉。

香椿的羽狀復葉。圖片：ArtemisiaLiu

撲面而來的鮮香

香椿芽氣味芳香，味道可口，是很多人喜愛的美食，在民間有多種吃法，比如椿芽炒雞蛋、椿芽拌豆腐、椿芽拌蟹黃、攤椿芽餅、炸椿芽魚兒，或者作為配料拌面、做涼菜等等。

據史軍老師介紹，香椿的獨特味道來自于其中的揮發物，包括萜[tiē]類、倍半萜類等物質，雜合了石竹烯、大牻[máng]牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等多種香氣。此外，香椿芽里還有相當含量的谷氨酸——味精的主要成分就是谷氨酸鈉——因此香椿芽天然就有提味兒的功能，難怪愛者眾多。

但是，如同香菜一般，香椿獨特的氣味也會令一些人厭惡，難以接受，總之是種毀譽參半的食材。

香椿芽炒蛋、香椿香酥餅、香椿豆腐雞蛋卷、香椿燒豆腐。圖片：藝朵兒五味家宴 & 海霞的廚房 & 晶晶 i 小喬 & 飄泊的湖 / 豆果美食

在我的老家山東地區，有一種腌椿芽咸菜的做法。新鮮的香椿芽洗凈之后用粗鹽腌制，可以一直保存到秋天，當夏季吃涼面或者餓極了想啃個饅頭的時候，椿芽咸菜都是極好的調味料或下飯菜。

如今，香椿芽的市場需求量很大，人們已不滿足于它作為時令蔬菜。因此有些地方已經開發了專門種植香椿的園圃，用根蘗或者播種的實生苗方式繁殖大量矮化植株，以采收嫩葉，甚至冬季在溫室大棚里也有栽培。

香椿大棚。圖片：東方IC

不見開花？都賴吃貨

不知你注意過沒有，在村邊、房前屋后栽培的香椿樹，常常是見不到開花的，因為可開花的頂芽總是被人采摘而遭受破壞，導致大多數枝條停留在營養生長階段。因此，即使是從小就認識香椿樹的朋友，也可能會形成一種觀念，認為香椿是只長葉子不開花的。實際上并非如此。

香椿屬于被子植物（又稱有花植物），自然要開花，而且每年都會開。盡管香椿芽如此受人喜愛，但還是有漏網之魚，一些沒有人采摘的植株（或者是位置較高的枝條），就很容易長得比較高大，通常在五、六月份生出大型而下垂的圓錐花序，可長達半米。雖然花序很大，但香椿的單朵花非常小，只有五到六毫米長，密集地生在花序分枝上，每朵花有五個白色花瓣，花心處顯橙紅色。

香椿的花序與花。圖片：ArtemisiaLiu

花量雖大，但只有很少一部分能夠結果。在深秋時節，香椿的果序稀稀落落地掛在枝頭，果序下垂，但果實卻反折向上。香椿的果實是蒴果，有五室，在冬季成熟后呈五瓣開裂，里面有數十枚帶薄膜狀翅膀的種子，可以隨風飄到遠方。

香椿的果序與果實。圖片：ArtemisiaLiu

香椿開裂的蒴果與種子。圖片：Roger Culos / Muséum de Toulouse

現在人們還開發了一種新的吃法——香椿苗，就是用香椿的種子播種發芽，生成只有兩片子葉的幼苗，采收之后做菜。一般是做成涼菜生食，比如涼拌香椿苗、香椿苗拌豆腐絲等，其芳香的味道不亞于香椿芽。

“椿”之家族

香椿的家族，即香椿屬（Toona）有五到六種植物，自東亞、東南亞一直分布到澳大利亞，中國有四種，除香椿外，其余三種均產自長江以南地區。在云南和兩廣地區較常見的紅椿（T. ciliata）也是高大喬木，其木材是優良的建筑用材，但由于過度的砍伐利用，目前野生的老齡大樹已不多見，被列為國家二級保護植物。

紅椿的植株。圖片：ArtemisiaLiu

在地球另一面，香椿屬還有一類親戚，叫做洋椿屬（Cedrela），有十余種，分布于熱帶美洲。中國引種了洋椿（C. odorata），它的木材也具有芳香氣味，且耐腐蝕，在美洲是應用歷史很久的用材樹種，其木材還用于制作吉它等樂器。洋椿的果實也是蒴果，成熟后五瓣開裂，與香椿極其相似。

洋椿的植株。圖片：ArtemisiaLiu

洋椿的果實。圖片：ArtemisiaLiu

覺得臭？是你吃錯啦

與香椿相對的冤家，莫過于臭椿了（今年的日歷會有詳細的文章介紹哦）。今天我們簡要介紹一下兩者的區別。

臭椿（Ailanthus altissima）是苦木科（Simaroubaceae）的喬木樹種，而楝科和苦木科則是親緣關系最近的姊妹，所以難怪這兩類成員在外觀上看起來相似。與香椿類似，在中國，臭椿也廣布于除西北和東北之外的各省區，但它沒有人刻意栽培，一般都是在山野或城市中自生的。

臭椿同樣可以長得很高大。圖片：Darkone / wikimedia

臭椿與香椿的樹皮和分枝方式都是不同的，但如此區分難度較大，我們不妨還是從葉、花、果實方面進行比較。

臭椿的葉是奇數羽狀復葉，香椿則是偶數羽狀復葉（個別情況會有例外）；葉子揉碎之后的味道是一臭一香，但每個人對氣味的感覺并不一樣，也有人認為味道都是香的，或者都是臭的，因人而異。其實從小葉的形態來區分是最為準確的，臭椿的小葉基部兩側會有一到兩對明顯的耳狀粗鋸齒，而香椿的小葉邊緣全緣或有微鋸齒。

二者的花、果也有所不同。臭椿的花序直立、花黃綠色、雄蕊長而伸出花外，而香椿的花序下垂、花白色、雄蕊不伸出花外。臭椿的果實是翅果，不開裂；香椿的果實是蒴果，成熟后會開裂。在早春時節剛發葉的狀態下，臭椿樹上常常掛著大量去年干掉的果實，這也是一種簡易的識別方法。

香椿臭椿的對比（香椿：A. 小葉近全緣；B. 花序下垂，白色；C. 蒴果。臭椿：D. 小葉基部有粗鋸齒；E. 花序直立，黃綠色；F. 翅果）。圖片：ArtemisiaLiu

雖然臭椿無毒，但吃錯難免尷尬。所以你看，認清香臭二椿的意義，可不只是認識兩種植物那么簡單。

至于香椿怎么吃，記得看今天的第二篇文章喲。